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【新闻】四色片糕苏式鸡窦簕竹

发布时间:2020-10-18 17:23:01 阅读: 来源:机芯厂家

四色片糕(苏式)

该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香,是苏州的名特产品。其特

点:四色分明,色彩鲜艳,四种滋味,食用可口,工艺独特,别具一格。

原料配方炒糯米粉40千克植物油3千克棉白糖50千克干玫瑰花0.5千克杏仁粉5千克

松花粉2.5千克苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克精盐0.4千克

制作方法

1.炒糯米粉制作:糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润。将白砂糖在锅中炒

热到180~200℃,加入吸足水分的潮米焙炒,炒熟出锅。然后用粉碎机粉碎成粉末,用100

目以上的筛子过筛,最终经吸湿而得到炒糯米粉。

2.潮糖制作:将绵白糖或白砂糖加5%左右水分和适量的无杂味植物油或动物油,进行

充分的搅拌,使糖、油、水均匀混合,放在容器内静置若干天,使部分糖分子因吸水而溶解,

即成潮糖。

3.炒糯米粉面团调制:将吸湿后的炒糯米粉与潮糖拌匀,用擀杖碾擀二遍,刮刀铲松堆

积,再用双手手掌用力按擦二遍,要求擦得细腻柔绵,用粗筛筛出糕料,或用机械擦粉、过

筛。

4.成型:紧接着前道工序,先将1/5的糕料放入烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面,

再取3/5的糕料事先与该制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放

入烫炉内铺平按实,最后将五分之一的糕料放入烫炉铺平,用捺子(长12厘米、宽9厘米、厚

1厘米左右大小的金属板,在上面焊一个金属的把手)软力揿实,要求表面平整,厚薄均匀,

再用力在糕料上按需要大小切开(俗称开条)。

5.蒸糕:水温控制在80℃左右,将已开条的糕坯连烫炉放置有蒸架的锅里,隔水蒸约4

分钟左右,待面、底均呈玉色,刀缝隙处稍有裂缝时,表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯

接触蒸汽受热膨胀,因此不需要用过大的蒸汽。

6.回汽:将蒸过的糕坯磕出,有间距地侧放在回汽板上,略加冷却,再将糕条连糕板放

入锅内加盖回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几个面接触蒸汽,吸收水分,促使糕

体表面光洁。回汽时掌握表面都呈玉色,糕坏表面手感柔滑不毛糙,中心部位带软粘。

7.静置(窝糕):将回过汽的糕坯,正面拍上一层洁白的淀粉,侧立排入糕箱内,最上面

一层应比糕箱上沿低几厘米,铺上蒸熟小麦粉,使糕坯与外界空气基本隔绝,放置一昼夜后,

让其缓慢冷却。用这种冷却方法,既能达到冷却目的,又能使糕坯软润均匀。

8.切片:将静置后的糕坯用切糕机或手工切成均匀的薄片,切片深度为100%,但糕片

间不脱离。

9.烘烤:将切好的糕片,摊排在烤盘内,经230℃左右的炉温进行烘烤,约5分钟左右,

待糕片有微黄色时即出炉。出炉后趁热按原摊排次序收糕排齐。

10.包装冷却:收糕后接着趁热包装,包后再进行冷却,然后装入密封盒箱内。

质量标准形态:长方形,糕片平整,厚薄均匀,每片厚度不超过2.5毫米。

色泽:各色片糕符合该花色应有的色泽。

组织:结构紧密,不松散,无糖粒,无杂质。

口味:香脆爽口,具有该花色应有风味,无异味。

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