最火袋装三明治的加工

袋装三明治的加工

1 工艺流程

原料选择→修整→腌制→绞碎→乳化→斩拌→搅拌→装袋封口→装模→蒸煮→降 温冷却→成品保存。 

2 操作要点

因此

21 原料选择

选用非疫区饲养成熟的健康生猪。原料肉必开发并掌握了沉淀法、煅烧法、萃取法、吸附法、纳滤膜法、离子交换膜法等多种技术工艺路径须经检疫和检验合格的前腿和后腿去骨肉作为主 要加工原料。

22 修整

将原料洗净去净毛污、杂质等，将腿肉划成条状、肥肉与瘦肉分开置放。

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23 腌制

100kg肉加入食盐22～25kg，三聚磷酸钠85g，充分搅拌均匀，置于0～4℃条件下腌制48 ～72h，肉温不超过8℃，其肉色呈鲜红色，气味正常。

24 绞肉

精绞瘦肉用20mm孔径绞板，细绞用3～5mm孔径绞板或直接进入斩拌。

25 斩拌乳化

丝杠取40kg细绞瘦肉，加入白胡椒粉01kg，味精015kg，淀粉3kg，冰屑2kg，功能性动物蛋 白1∶10(动物蛋白∶水)和原料一起进入斩拌乳化，或加入10%～15%乳化液。

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26 搅拌

将斩拌完毕的细瘦肉和30kg粗绞瘦肉、30kg粗绞肥肉真空搅拌约3～4min。

27 蒸煮

将装好的模型置于热水中淹没后加热烧煮，待温度到达85℃，终止加热，保持水温80℃，烧 煮4～5h，测量模型内产品中心温度为72℃。出锅后由于模型内成品的收缩，须再次压紧弹 簧。经自然冷却或风扇冷却后，送入冷库经8～12h取出，撤出模型，即为成品。

28 装袋

选用软包装每袋按规定或协商规格装入袋中进行真空封口。

3 产品质量要求

袋装三明治呈长方型小块，色泽鲜艳一致，无污物杂质，无气孔，无异味存在，无细菌污染 状况发生，该产品为低温肉类产品，开封切片即食，应注意加工贮存运输的卫生条件。

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组织结构应紧密，不允许结构松散状况发生。

含量控制在18%左右。

来源： 《肉类工业》 肖明均

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